中国的制茶历史可以追溯到古代，随着时间的推移，制茶工艺经历了多次变革。从最初的生煮羹饮，到团茶散茶，再到多种茶类的出现，以及从手工操作到机械化生产的转变，都反映了制茶技术的发展历程。茶类品质特征的形成不仅受茶树品种和鲜叶原料的影响，还取决于加工条件和制造方法。

初期阶段

生煮羹饮

茶的早期用途主要是咀嚼新鲜的茶树叶，随后发展成为生煮羹饮。这一时期的茶类似于现代的煮菜汤。云南省基诺族至今仍然保持着食用“凉拌茶”的习俗，他们将鲜叶揉碎放入碗中，添加黄果叶、大蒜、辣椒和盐等调料，再加入泉水搅拌均匀。

饼茶雏形

三国时期，北魏已经开始对茶叶进行简单的加工，采集的茶叶被制成饼状，晒干或烘干，这标志着制茶工艺的萌芽。

发展阶段

蒸青造形

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，人们发明了蒸青制茶的方法，即将鲜叶蒸后破碎，饼茶穿孔贯串烘干，去除青草味。但仍有苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶、蒸青、压榨去汁、制饼使茶叶苦涩味大大降低。天宝时期，蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述了详细的制作步骤：晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

龙团凤饼

宋代，贡茶兴起，促进了制茶技术的革新。龙凤团茶的制作工艺包括蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等多个环节。这种茶的制作过程复杂，耗时费力，推动了蒸青散茶的出现。

散叶茶

蒸青团茶的改进导致了蒸青散茶的诞生，这种茶能够更好地保留茶叶的香味。明朝初期，由于皇帝下令废止龙团兴散茶，蒸青散茶得以广泛流行。

炒青技术

炒青技术的出现是为了提高茶叶的香味。唐代已经有炒青绿茶的记载，这种技术在明清时期得到进一步发展和完善。

多样化阶段

黄茶

黄茶的产生可能源自绿茶制法的不当处理，使其叶片变黄，形成了独特的黄叶黄汤。

黑茶

黑茶的出现是因为绿茶在杀青时叶量过多，火温较低，或者经过堆积发酵，最终呈现出黑色。

白茶

白茶的前身是在唐宋时期偶然发现的白叶茶树，而现代白茶则是从宋代的绿茶品种逐步演化而来。

红茶

红茶的起源可以追溯到16世纪，它是由日光照射代替杀青，揉捻后叶色红变而产生的。

青茶

青茶的制法结合了绿茶和红茶的工艺特点，它的起源地和具体时间尚有争议，但普遍认为最早出现在福建省。

加工技术进步

随着制茶技术的不断发展，各种机械设备应运而生，大多数茶叶的加工都已经实现了机械化生产。

历史文化

中国饮茶的历史悠久，虽然具体的起源时间众说纷纭，但大致可以确定始于汉代，盛于唐代。